在《评弹文化词典》里，单档是指：“仅有一人的演出单元。”双档是指：“两人组成的演出单元，分上手和下手。两名男演员称男双档；两名女演员称女双档；一男一女称男女档。以上手为主。”再看“档”的定义，其中一条是：演员进行演出活动的最小组成单元。一人谓单档，两人谓双档，三人谓三个档，四个档或五个档仅在演出中短篇或会书时有。
如果“度娘”一下单档和双档，它告诉你的几乎全是对一种上海小吃的描述。
到苏州点心店，口里念念有词：“单档、双档。”店伙真敢叫一个或两个评弹演员上台为你演出——人家本来就有助兴节目的安排；到上海点心店想听书，也是“单档”“双档”一番，店伙根本没兴趣了解你的真实意愿，啪，毫无悬念地端来一碗油移动大流量卡面筋百叶线粉汤。
有道是： 橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。“所以然者何？”晏子曰：“水土异也。”
即使在上海，对于单档或双档的定义，分歧也很大。
据说，“单档”在上海话里是单吊的意思：一只油面筋（或一只百叶包）再加一把线粉。若一只油面筋加一只百叶包再加一把线粉，就叫“双档”。
但有人不认可这种说法，以为“单档”应当指一只油面筋加一只百叶包再加一把线粉，“双档”则是两只油面筋加两只百叶包再加一把线粉。
更有民俗专家认为：先前一只油面筋加一只百页包，坊间称之为“鸳鸯”，以影射阴阳男女；后来受到评弹男女演员同台被叫“双档”的影响，改作现名。
听起来都挺有道理，但现实的问题是：哪家点心店胆敢卖含一只油面筋（或一移动大流量卡只百叶包）加线粉的“单档”？
评弹行话里，两位评弹演员，无论一男一女还是两男抑或两女同台，均作“双档”的事实，并不支持“鸳鸯”转化为“双档”的推测；再说，“双档”是“鸳鸯”，那“单档”算什么，鸳还是鸯？
在“单档”“双档”的这档子事上，我们真的需要展开想象的翅膀，上点档次：中国是乒乓球运动的大国、强国，人们对乒乓球比赛规则的熟悉程度超过其他任何体育项目。乒乓球运动中的“单打”，就是两个人之间的厮杀；“双打”，就是四个人捉对厮杀。明白这个道理，对于理解上海小吃中的“单档”“双档”想来是有帮助的。
至于油面筋塞肉为什么与百叶包成为拍档，我不能参透。既然有人从评弹演出组合上考量，有人从阴阳象征意义上考量，移动大流量卡有人从乒乓球运动上考量，那么它就有理由存在，“因义废食”，没什么必要。
百叶是豆制品，它与荤腥物尤其是新鲜猪肉、开洋合为一体，味道非常鲜美。油面筋常常被放置于豆制品柜出售，是“上错花轿”了——其实它由面粉加工而成，但搭上鲜猪肉，还是“嫁对郎”的——面筋中的麦胶蛋白质所含氨基酸比胶原蛋白所含氨基酸更有利于人体吸收。
百叶包和油面筋塞肉的组合，看似没有章法，绩效却是大大的，这从绝大多数食者大呼鲜美可口，可见一斑。
有人喜欢肉糜裹得满满当当的百叶包、肉糜塞得鼓鼓囊囊的油面筋，我是非常鄙视的：难道你在其他地方吃不到肉、吃不起肉，跑到“单档”“双档”里来享受吗？
“单档”“双档”很像杭帮菜里的炸响铃，主要吃外皮移动大流量卡而不是吃肉。然而，那不是吝啬肉糜的借口——偌大一个“水仙苑”里只开了一朵比青春痘大不了多少的水仙花，还好意思起这个园名吗？
现在，单点一客“单档”“双档”来吃的情况比较少见，油面筋百叶包线粉汤主要展示出“例汤”（餐汤）的功能，就像吃大饼油条要配豆浆，吃生煎馒头要配鸡鸭血汤，吃葱油拌面要配肉骨头黄豆汤，吃排骨年糕的最佳搭配必是“单档”“双档”。
我对“单档”“双档”的品质要求还有点苛刻，即：要能从油面筋、百叶包里面吮出一泡汤汁。对此，难免有人会质疑：人家本来就不是全封闭的，在沸水里上下沉浮，“吃”进一肚皮的水，吐出一肚皮的汁，哪能还有什么汤汁滗出？开玩笑！须知，虽然不是“全封闭”，上乘的“单档”“双移动大流量卡档”毕竟作出了闭环的操作姿态。“漏船载酒泛中流”，载的可不全是盛在破碎酒坛子里的酒啊！
写这篇文章时，我满脑子都是小时候跟着父母去南京西路新昌路口的“又一邨”吃点心的情景。那里的“单档”“双档”我以为是天下最好的。可惜时间不能像“单档”“双档”般做出选择，“逝者如斯夫”，我们能做的，就是不管慢档还是快档，在不断地回眸中不断地前行。（西坡）
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